ХОЛОДНАЯ РАССТОЙКА (или способ замедленного брожения) Этот способ очень удобен. Особенно для тех, у кого мало свободного времени. Ведь вы можете замесить тесто на несколько буханок хлеба, сформировать их, уложить в корзинки и отправить все заготовки в холодильник, а доставать их из холодильника и выпекать можно по одному, когда вам понадобится свежий хлеб. Такой хлеб намного ароматней, вкусней и полезней, чем хлеб, при выпечке которого используется метод обычной расстойки.
Достаньте заготовку из холодильника и дайте ей постоять при комнатной температуре 2–3 часа (за это время она должна увеличиться в объеме). Чтобы проверить готовность теста, надавите на заготовку пальцем и сразу его уберите: если тесто сразу восстанавливается значит – пора в духовку. Возьмите деревянную доску, застелите её пергаментом и переверните на нее заготовку. Теперь нужно сделать на хлебе надрезы (для этого обычно используют острый нож или лезвие, я пользуюсь скальпелем для трафаретов).
Духовку разогреваем до 240 °C вместе с противнем. Когда духовка уже прогрета, берем пульверизатор с водой и обильно обрызгиваем стенки духовки (что бы образовался пар). 16. Скатываем хлебную заготовку с дощечки на противень вместе с пергаментом. 17. Накрываем хлеб миской (миску можно заменить большой кастрюлей). Это не обязательно, но корочка будет лучше. Выпекайте 30 минут
Через 30 минут уберите миску. 19. Поверните противень или хлеб на 180 градусов. Иногда духовкасо стороны вентилятора греет больше, чем со стороны дверцы. Поэтому, если вы перевернёте противень, ваш хлеб точно пропечется равномерно. 20. Закройте духовку и оставьте хлеб еще на 5 минут. В моей духовке за это время корочка успевает стать золотистой, но каждая духовка индивидуальна. Поглядывайте на хлеб: вам может понадобится чуть больше или чуть меньше времени
************************
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА (её еще называют брожением или подъемом) – в ходе этого процесса формируется основной вкус и аромат вашего хлеба
ОБМИНКА – процесс, который следует за расстойкой, и преследует несколько целей. Во время обминки из теста частично выходит образовавшийся в процессе брожения газ, а еще по тесту равномерно распределяется температура, и активизируются волокна клейковины, которые успевают ”расслабится” во времяпредварительной расстойки.
Тесто нужно выложить из миски на рабочую поверхность (при этом рабочую поверхность не нужно присыпать мукой или чем-либосмазывать, тесто и так не должно липнуть). Растягиваем или очень нежно расплющиваем тесто по порабочей поверхности. Так, чтобы его толщина составила 2–2,5 см.. Визуально делим тесто на три части и по очереди загибаем крайние части в сторону центральной: так они ложатсяодна на другую. . Поворачиваем тесто на 90 градусов и повторяем процедуру с визуальным разделением теста на три части и складыванием боковых частей вовнутрь.
***********************
Закваска 1
Ингредиенты: 575 гр воды, 575 гр хлебопекарной муки
Приготовление:
Каждый день в одно время в банку 50 гр муки, 50 гр воды Закрываем банку крышкой и берем наклейку, приклеиваем её на банку (отмечаем уровень закваски) и оставляем при комнатной температуре
2 день 75 гр муки и 75 гр воды, отметка
3 день другая банка 40 гр закваски, Добавляем 50 г воды и 50 г муки. . Хорошо перемешиваем, снимаете со стенок и обминаем силиконовой лопаткой. Закрываем крышкой и переклеиваем наклейку Старую закваску выбросить.
4 день другая банка 40 гр закваски, Добавляем 50 г воды и 50 г муки. .
5 день другая банка 40 гр закваски, Добавляем 50 г воды и 50 г муки. .
6 день другая банка 40 гр закваски, Добавляем 50 г воды и 50 г муки. .
7 день утро другая банка 35 гр закваски, Добавляем 50 г воды и 50 г муки. .
вечер другая банка 30 гр закваски, Добавляем 50 г воды и 50 г муки. . Х
8 день другая банка 25 гр закваски, Добавляем 50 г воды и 50 г муки. .
9 день другая банка 20 гр закваски, Добавляем 50 г воды и 50 г муки. В холодильник
11 день - готова
*********************
Закваска2
Ингредиенты: 50 гр спельты (полбы), 150 гр пшеничной муки,20 гр мёда, 150 гр тёплой воды
Приготовление:
1 этап Всё перемешать, накрыть пакетом, закрепить резинкой, в тёплое место на 36-48 часов. Не открывать. (Пузырьки).
2 этап закваска, 30 гр спельты, 280 гр пшеничной муки, 150 гр тёплой воды. Смешать Сутки
3 этап 200 грамм теста, 400 гр пшеничной муки, 200 гр тёплой воды. Смешать. 12 часов в тёплом месте.
4 этап на 2 дня в холодильник 10С
400 гр на хлеб, остальное в холодильник, кормить раз в 2-3 дня
********************
Подкормка закваски 1
Закваску надо кормить в двух случаях: 1. Если закваска голодная. Это легко определить по её внешнему виду или запаху: – она поднялась, а потом опала – у нее появился кислый запах – на поверхности закваски появился тонкий слой воды в этом случае добавьте 10 г воды и 10 г муки, хорошо перемешайте, накройте крышкой и отправьте обратно в холодильник. 2. Если вы взяли немного закваски для опары: обязательно покормите её, еды ей нужно дать ровно столько, сколько вы у нее забрали. То есть, если вы берете 20 г закваски, то покормить вы её должны 10 г воды + 10 г муки = 20 гр еды. Я описала все очень подробно, и думаю, в этот раз у вас точно вырастет хорошая, сильная закваска, которая никогда вас не подведёт. Ржаная закваска и закваска для белого хлеба выводятся так же, только из ржаной или белой рафинированной муки
*********************
Подкормка закваски 2 Взвесить, столько же воды и в 2 раза больше муки. Накрыть пакетом, резинка в холодильник на 3 дня
*********************
