Квас русский

Заварите кипятком в подходящей стеклянной или эмалированной посуде 1 стакан ржаного солода и ¾ стакана ячменного солода, чтобы получилось тесто средней густоты без комков, дайте постоять 1 час, накрыв полотенцем или плотной скатертью. Поставьте в прогретую духовку для упаривания на 4–5 часов. Долейте кипятка, тщательно перемешайте и настаивайте сутки. Выложите упаренное тесто в дубовый бочонок, разведите 4 л горячей воды и настаивайте 8-10 часов. Когда сусло начнет бродить, процедите и слейте в стеклянную посуду. Оставшуюся квасную гущу залейте 3 л горячей воды и оставьте на 3–4 часа, процедите и соедините оба сусла для сбраживания. Примерно через сутки, когда процесс брожения станет менее интенсивным, добавьте в квас белой патоки из расчета 1 стакан на 6 л кваса. Закупорьте бочонок, оставьте на ночь в комнате и перенесите в холодное место. Квас будет готов к употреблению через 3–4 дня.

Разлитый в бутылки, он может храниться в погребе или холодильнике в течение нескольких месяцев без какого-либо ущерба для вкусовых качеств.

Квас белый «Классический»

Смешайте ½ кг ржаной муки, 50 г солода, 50 г гречневой муки; смочите 2 стаканами воды, размешайте, обварите 2 стаканами кипятка. Через полчаса снова влейте 2 стакана кипятка, повторяйте несколько раз до тех пор, пока не наберется таким образом 2½-3 л кипятка, затем перемешайте, дайте остыть, влейте стакан гущи из-под кваса, накройте, поставьте в теплое место. Можно использовать гущу от старого кваса или закваску, которая готовится следующим образом: 250 г кукурузной муки размешивают с кипятком, вмешивают в тесто 1 столовую ложку пшеничной муки, хорошенько вымешивают закваску и дают окиснуть 15–20 часов. На следующий день разведите квас сырой холодной водой, перенесите в холодное место, дайте настояться. Можно употреблять или разлить в бутылки.

Белый хлебный квас – самый необходимый в домашнем хозяйстве – приготавливается для питья, закваски борща, щей и жарки говядины.

Квас красный

Заварите кипятком по 1 стакану пшеничной и кукурузной муки или крупы, чтобы получилось тесто средней густоты, добавляя соль или сахар по вкусу. Поставьте в духовку, разогретую до температуры 200–220 °C на 2–2½ часа, охладите, нарежьте на куски и залейте теплой водой, чтобы получить однородную гущу, добавьте по 1 стакану солода и квасной гущи от старого кваса, залейте 3 л воды, оставьте для брожения на 2–3 суток. Процедите, не забудьте оставить гущу на новую закваску.

Квас мятный

1 кг «бородинского» хлеба нарежьте ломтиками и подсушите в духовке, чтобы они подрумянились, затем сложите в эмалированную или стеклянную посуду, добавьте листиков мяты по вкусу, залейте 6–7 л крутого кипятка, закройте крышкой, дайте постоять 3 часа. Приготовьте опару из 1 стакана разведенных дрожжей (25–30 г сухих) и пшеничной муки, дайте подойти и добавьте в остывшее сусло, когда брожение окончится, хлеб и мята поднимутся на поверхность и появится пена, процедите вторично и дайте квасу отстояться, затем разлейте по литровым бутылкам (по «плечики»), положите в каждую по 2–3 изюминки, закупорьте размоченными в кипятке пробками, выдержите 3–4 часа в тепле и вынесите на холод (храните бутылки боком). Через 2–3 дня квас будет готов.

Квас петровский

1 кг ржаного хлеба нарежьте ломтиками и подсушите в духовке, чтобы они подрумянились, сложите в эмалированную или стеклянную посуду, залейте 6–7 л крутого кипятка, закройте крышкой, дайте постоять 3–4 часа. Сусло процедите, добавьте ½ стакана меда, 25–30 г дрожжей, 100 г тертого хрена для «ядрености», дайте перебродить 10–12 часов. Когда начнется брожение и появится пена, процедите вторично, разлейте по литровым бутылкам (по «плечики»), положите в каждую по 2–3 изюминки, закупорьте размоченными в кипятке пробками, выдержите 3–4 часа в тепле и вынесите на холод. Бутылки с квасом следует хранить боком. Через 2–3 дня квас будет готов.

Квас северный

Положите в стеклянную или эмалированную посуду ½ кг ржаных сухарей или 1 кг нарезанного кусочками черствого, хорошо выпеченного ржаного хлеба, добавьте 5 ст. л. высушенных и измельченных листьев черной смородины и 1 стакан сахара, залейте 6–7 л кипятка. Тщательно перемешайте, накройте крышкой, укутайте полотенцем или плотной скатертью и оставьте на 3–4 часа. Процедите настой, добавьте 1 стакан сахара, 25–30 г дрожжей, несколько листиков мяты и оставьте для настаивания и осветления на 3 часа. Когда сусло окиснет, отцедите его от гущи в другую посуду и прокипятите. Остудите, прокипятите еще раз, разлейте в бутылки, добавьте в каждую по 2–3 изюминки, закупорьте размоченными в кипятке пробками, выдержите 3–4 часа в тепле и вынесите на холод на 7–8 дней.

Квас скорый

250 г черствого, хорошо выпеченного ржаного хлеба нарежьте ломтиками и подсушите в духовке, чтобы они подрумянились, сложите в эмалированную или стеклянную посуду, залейте 1 л крутого кипятка, закройте крышкой, дайте постоять 3–4 часа. После того, как сусло станет коричневым с характерным запахом ржаного хлеба, процедите, но не выжимайте, а залейте размокший хлеб ½ л кипятка и дайте постоять 1 час. Процедите, влейте полученное сусло в старый настой, добавьте ¼ стакана меда, 50 г тертого хрена, доведите до кипения и охладите. Добавьте лимонного сока для подкисления, пейте охлажденным.

Квас суточный

Возьмите 1 кг черствого, хорошо выпеченного ржаного хлеба, нарежьте его маленькими кусочками, положите в чистую кадочку, влейте 10 л кипятка, тотчас прикройте плотной скатертью. Охладите до температуры парного молока, процедите, но не выжимайте. Добавьте 800 г темной патоки и размешайте, чтобы не оставалась на дне, влейте 2 ст. л. дрожжей, поставьте на 10–12 часов в теплую комнату. Процедите и перелейте в бутылки, положив в каждую по 2–3 изюминки, закупорьте размоченными в кипятке пробками и поставьте в погреб. Через 2 дня квас можно употреблять.

Квас сухарный

Нарежьте ломтиками 1 кг ржаного хлеба, подсушите в духовке, чтобы они подрумянились, сложите в кастрюлю, залейте 5–6 л крутого кипятка, закройте крышкой, дайте настояться и остыть. Процедите настой, добавьте 1 стакан сахара, 25–30 г дрожжей, несколько листиков мяты и оставьте для настаивания и осветления на 6–8 часов. Когда начнется брожение и появится пена, процедите вторично, разлейте по литровым бутылкам с завинчивающимися крышками (по «плечики»), положите в каждую по 5–7 изюминок, плотно завинтите крышками и вынесите на холод (храните бутылки боком). Через 2–3 дня квас будет готов.

Плодово-ягодные и овощные квасы

Сравнительно несложная технология изготовления «разноцветных фруктовых квасов» в домашних условиях позволит вам украсить стол, сделать его нарядным и в праздники, и в будни. Непременное условие, которое необходимо соблюдать при приготовлении старинного русского напитка, заключается в том, что кислых ягод нужно засыпать только половину емкости, а сладких – полную.

Квас тминный

Заварите кипятком в горшке или чугуне по 1 стакану крупномолотой ржаной муки и ржаного солода и растворите, чтобы не было комков. Поставьте солодеть, закрыв чугун. К вечеру, истопив печь, поставьте в нее тесто до утра. Выложите в дубовый бочонок, разведите 6 л холодной воды, положите 1 ст. л. гречневой муки и тщательно разболтайте сусло. Приготовьте болтушку из 1 ст. л. пшеничной муки, ½ ст. л. сухих дрожжей и теплой воды, разболтайте, дайте подняться и вылейте в бочонок. Дайте квасу закиснуть и вынесите на ледник.

Квас абрикосовый

Возьмите 1 кг спелых абрикосов разрежьте пополам, удалите косточки, измельчите. Залейте 3½-4 л холодной кипяченой воды, доведите до кипения и кипятите, пока отвар не станет насыщенно-желтого цвета. Отцедите отвар в эмалированную посуду, протрите через сито абрикосы, залейте выжимки небольшим количеством воды, проварите 2–3 минуты, процедите, охладите и соедините отвары. Добавьте 1 стакан сахара, 1 столовую ложку протертых с сахаром дрожжей и оставьте для сбраживания в теплом месте. Когда квас перебродит и появится пена, процедите, разлейте в бутылки с завинчивающейся крышкой, положите в каждую по 2–3 изюминки и вынесите на холод. Через 3–4 дня квас будет готов. Подавайте охлажденным, с кубиками пищевого льда.

Квас арбузный

Очистите от корки полуторакилограммовый арбуз, выберите мякоть, удалите косточки и измельчите в глубокой керамической посуде. Залейте 6 л холодной кипяченой воды и уварите до консистенции густых сливок. Отцедите отвар в эмалированную посуду, протрите через сито кусочки арбуза, залейте пюре небольшим количеством кипятка, дайте постоять ½ часа, процедите, охладите и соедините арбузное пюре с отваром.

Добавьте ½ стакана нардека или арбузного сиропа, 1 ч. л. протертых с сахаром дрожжей и оставьте для сбраживания в теплом месте на 4–5 часов. Затем процедите, разлейте в бутылки с завинчивающейся крышкой, положите в каждую по 1 чайной ложке сахара и вынесите на холод. Через 2 дня квас будет готов. Подавайте охлажденным на десерт.

Квас брусничный

Истолките деревянным пестиком или разомните ложкой в глубокой посуде 5 стаканов перебранной и промытой брусники, залейте 4 л холодной кипяченой воды, доведите до кипения и проварите на слабом огне 10 минут. Процедите, всыпьте 2 стакана сахара, охладите до 25–30 °C, добавьте 1 столовую ложку растертых с сахаром и разведенных брусничным сиропом дрожжей. Тщательно перемешайте, дайте постоять в открытой посуде 3–4 часа, разлейте в бутылки с завинчивающейся крышкой, положив в каждую по 4–5 изюминок, поставьте в холодное место. Квас будет готов через 2–3 дня. Подавайте охлажденным на десерт.

Квас вишневый

Положите в эмалированную кастрюлю 2 кг спелой промытой вишни (с косточками или без), залейте 4 л холодной кипяченой воды и кипятите до тех пор, пока отвар не станет густым. Процедите через марлю, перелейте в эмалированную, стеклянную, керамическую или деревянную емкость, добавьте ¾ стакана сахара, 1 ч. л. протертых с сахаром дрожжей и 2 ст. л. изюма без косточек. Когда квас перебродит и появится пена, процедите, разлейте в бутылки с завинчивающейся крышкой, положите в каждую по 2–3 изюминки и вынесите на холод. Через 3–4 дня квас будет готов. Подавайте охлажденным с кубиками пищевого льда.

Квас дынный

Небольшую спелую дыню тщательно помойте, очистите от кожицы, нарежьте мелкими кусочками, уложите в глубокую эмалированную посуду, посыпьте сахаром и поставьте в холодильник на 2 часа. Залейте кусочки дыни 3½-4 л холодной кипяченой воды и кипятите, пока отвар не станет густым и насыщенным. Отцедите отвар в эмалированную посуду, протрите через сито кусочки дыни, залейте пюре небольшим количеством кипятка, дайте постоять 1 час, процедите, охладите и соедините дынное пюре с отваром. Добавьте ½ стакана белой патоки, 1 столовую ложку протертых с сахаром дрожжей и оставьте для сбраживания в теплом месте. Когда квас перебродит и появится пена, процедите, разлейте в бутылки с завинчивающейся крышкой, положите в каждую по 1 чайной ложке сахара и вынесите на холод. Через 2 дня квас будет готов. Подавайте охлажденным.

Квас грушевый

Переберите и промойте груши (не используйте для кваса вяжущие сорта груш), сложите в дубовый бочонок или подходящую эмалированную, керамическую или стеклянную посуду, залейте до половины охлажденной кипяченой водой и поставьте в холодное место (летом держите емкость обязательно на льду или в холодильнике, зимой – в погребе; если квас замерзнет, то испортится). Через 5–6 недель квас будет готов. Сахар добавляйте по вкусу непосредственно перед употреблением. Подавайте охлажденным с кубиками пищевого льда.

Квас клубничный

Протрите через сито 4–5 стаканов перебранной и промытой клубники или земляники, залейте 4 л холодной кипяченой воды, доведите до кипения. Процедите, всыпьте 1 стакан сахара, охладите до 25–30 °C, добавьте 1 столовую ложку растертых с сахаром и разведенных клубничным сиропом дрожжей. Тщательно перемешайте, дайте постоять в открытой посуде 3–4 часа, разлейте в бутылки с завинчивающейся крышкой, положив в каждую по 1 ч. л. сахара, поставьте в холодное место. Квас будет готов через 2–3 дня. Подавайте охлажденным.

Квас клюквенный «Классический»

Разомните деревянным пестиком 6 стаканов перебранной и промытой клюквы, залейте 4 л холодной кипяченой воды, доведите до кипения и проварите на слабом огне 8-10 минут. Процедите, всыпьте 2 стакана сахара, охладите до 25–30 °C, добавьте 1 ст. л. растертых с сахаром и разведенных клюквенным сиропом дрожжей. Тщательно перемешайте, дайте постоять в открытой посуде 3–4 часа, разлейте в бутылки с завинчивающейся крышкой, положив в каждую по 4–5 изюминок, поставьте в холодное место. Квас будет готов через 2–3 дня. Подавайте охлажденным с кубиками пищевого льда.

Квас лимонный

Сварите сироп из 2 стаканов сахара и 3 л воды, охладите до 25–30 °C. Добавьте сок, отжатый из 3–4 лимонов, нарезанную соломкой лимонную цедру и 1 ст. л. дрожжей, растертых с небольшим количеством сахара. Тщательно перемешайте и выдержите смесь в открытой посуде 2–3 часа.

Процедите квас, разлейте в бутылки с завинчивающимися крышками или закупорьте размоченными в кипятке пробками, добавьте в каждую по 2–3 изюминки или по 1 ч. л. сахара. Квас будет готов через 2–3 дня. Подавайте охлажденным с кубиками пищевого льда.

Квас малиновый

Разомните деревянным пестиком или ложкой 5 стаканов перебранной и промытой малины, добавьте нарезанную соломкой цедру лимона, залейте 4 л холодной кипяченой воды, доведите до кипения и проварите на слабом огне 8-10 минут. Процедите, охладите до 25–30 °C, добавьте ½ стакана фруктового меда, 1 ст. л. растертых с сахаром и разведенных малиновым сиропом дрожжей. Тщательно перемешайте, дайте постоять в открытой посуде 3–4 часа, разлейте в бутылки с завинчивающейся крышкой, положив в каждую по 4–5 изюминок, поставьте в холодное место. Квас будет готов через 2 дня. Подавайте охлажденным.

Квас морковный

Натрите на крупной терке 1½ кг вымытой и очищенной сладкой моркови, залейте 4 л холодной кипяченой воды, доведите до кипения и снимите с огня. Добавьте несколько кусочков черного хлеба, 2 стакана сахара, лимонную кислоту, корицу и гвоздику по вкусу. Тщательно перемешайте, накройте толстой холстиной и оставьте в теплом месте на 10–12 часов. Отцедите квас в стеклянную посуду и дайте постоять в комнате примерно сутки. Подавайте охлажденным с кубиками пищевого льда.

Квас облепиховый

Разомните деревянным пестиком 5 стаканов перебранной и промытой облепихи, залейте 4–4½ холодной кипяченой воды, доведите до кипения и проварите на слабом огне 5 минут. Процедите, всыпьте 1½-2 стакана сахара, охладите до 25–30 °C, добавьте 1 ст. л. растертых с сахаром и разведенных облепиховым сиропом дрожжей. Тщательно перемешайте, дайте постоять в открытой посуде 3–4 часа, разлейте в бутылки с завинчивающейся крышкой или закупорьте размоченными в кипятке пробками, положив в каждую по 4–5 изюминок, поставьте в холодное место. Квас будет готов через 3 дня. Подавайте охлажденным с кубиками пищевого льда.

Квас медовый с изюмом

Заварите кипятком в подходящей стеклянной или эмалированной посуде 2 стакана ржаной муки, ½ стакана ржаного солода, чтобы получилось тесто средней густоты без комков, дайте постоять 1 час, накрыв полотенцем или плотной скатертью. Поставьте в прогретую духовку для упаривания на 4–5 часов. Долейте кипятка, тщательно перемешайте и настаивайте сутки. Выложите упаренное тесто в дубовый бочонок, добавьте 1 стакан изюма, разведите 5 л горячей воды, тщательно размешайте и настаивайте 8-10 часов. Когда сусло начнет бродить, процедите и слейте в стеклянную посуду. Примерно через сутки, когда процесс брожения станет менее интенсивным, добавьте в квас 2 стакана фруктового незасахарившегося меда, тщательно перемешайте и дайте постоять при комнатной температуре 5–6 часов. Процедите, разлейте в бутылки с завинчивающейся крышкой и вынесите в прохладное место. Квас можно употреблять через 3–4 дня.

Квас свекольный

Натрите на крупной терке 1 кг вымытой и очищенной сладкой свеклы, залейте 4 л горячей воды и оставьте для сбраживания при комнатной температуре на 3 дня. Отцедите квас в стеклянную посуду и дайте постоять в комнате примерно 10 часов, разлейте в бутылки с завинчивающейся пробкой и поставьте в прохладное место. Используйте готовый квас для приготовления борщей, свекольников или как напиток – в этом случае подавайте охлажденным с кубиками пищевого льда, добавляя по вкусу соль, сахар, перец и другие специи.

Квас из шелковицы

Разомните деревянным пестиком или ложкой 4 стакана перебранной и промытой шелковицы, залейте 3 л холодной кипяченой воды, доведите до кипения. Процедите, всыпьте 1 стакан сахара, охладите до комнатной температуры, добавьте 1 ст. л. растертых с сахаром и разведенных частью сиропа дрожжей. Тщательно перемешайте, дайте постоять в открытой посуде 3–4 часа, разлейте в бутылки с завинчивающейся крышкой, положив в каждую по 4–5 изюминок, поставьте в холодное место. Квас будет готов через 4 дня. Подавайте охлажденным с кубиками пищевого льда.

Квас из шиповника

Тщательно переберите и промойте теплой водой 5 стаканов свежего или 3 стакана сушеного шиповника. Сварите сироп из 2 стаканов сахара и 4 л воды, добавьте лимонной кислоты или лимонного сока по вкусу.

Остудите сироп до комнатной температуры, залейте им плоды шиповника, добавьте ½ ст. л. дрожжей, разведенных частью сваренного и охлажденного сиропа, и выдержите при комнатной температуре 2–3 дня. Процедите квас, разлейте в бутылки с завинчивающимися крышками или закупорьте размоченными в кипятке пробками, добавьте в каждую по 2–3 изюминки или по 1 ч. л. сахара.

При брожении в хорошо укупоренных бутылках естественным путем выделяется углекислый газ, который газирует шиповниковый квас и делает его особенно приятным на вкус.

Квас яблочный

1. Порежьте тонкими ломтиками 1 кг кислых яблок, сложите в эмалированную или стеклянную посуду, залейте 4 л холодной кипяченой воды и доведите до кипения. Снимите с огня и дайте отвару постоять 3–4 часа, процедите, добавьте 1 стакан сахара, по 1 ст. л. дрожжей и меда и 1 ч. л. молотой корицы, поставьте в теплое место для сбраживания на 2–3 дня. Процедите квас, разлейте в бутылки с завинчивающимися крышками или закупорьте размоченными в кипятке пробками и поставьте в погреб. Квас будет готов к употреблению через 3–4 дня.

2. Нарежьте спелые яблоки ломтиками, вырежьте сердцевину, нанижите на нить (не очень плотно) и высушите на открытом воздухе – на солнце. Возьмите пятидесятилитровую бочку, всыпьте в нее ведро сушеных яблок и сушеных груш, наполните остывшей кипяченой водой и поставьте в теплое место на 3 дня. Затем вынесите в подвал, прикройте плотной холстиной и оставьте стоять, пока квас не забродит. Закупорьте бочку. Квас будет готов через 3 недели, его можно разлить в бутылки с завинчивающейся крышкой, положив в каждую по несколько изюминок, или засмолить и зарыть в песок.

3. Сложите в подходящую посуду высушенные лесные яблоки и груши, залейте емкость кипятком на 2/3 объема, прикройте плотной холстиной. Через сутки слейте настой и процедите – квас готов. Груши и яблоки можно залить горячей водой еще один раз.

4. Измельчите вместе с кожицей 10–15 кислых яблок средней величины, залейте 5 л холодной кипяченой воды, доведите до кипения и варите на слабом огне 15–20 минут. Процедите отвар, охладите до комнатной температуры, добавьте 2 стакана сахара или ¾ стакана фруктового меда, 1 ст. л. дрожжей, растертых с небольшим количеством сахара и частью сиропа; ½ стакана сока черной смородины; цедру 1 лимона или апельсина; 3–4 ст. л. изюма без косточек. Поставьте в теплое место на 2 дня. Процедите квас, разлейте в бутылки с завинчивающимися крышками или закупорьте размоченными в кипятке пробками и поставьте в погреб. Квас будет готов к употреблению через 3–4 дня. Подавайте квас сильно охлажденным с кубиками пищевого льда.

5. Слегка обжарьте в духовке 6 стаканов сухой яблочной кожуры и высыпьте в эмалированную кастрюлю, залейте 3 л кипятка, дайте закипеть и снимите с огня. Накройте крышкой, дайте настояться 2–3 часа. Слейте полученный отвар, всыпьте 1–1½ стакана сахара, тщательно перемешайте, охладите до 25–30 °C, добавьте 1 ст. л. дрожжей, растертых с небольшим количеством сахара. Еще раз перемешайте и оставьте в теплом месте до появления пены. Процедите квас, разлейте в бутылки с завинчивающимися крышками или закупорьте размоченными в кипятке пробками и поставьте в прохладное место. Квас будет готов к употреблению через 3–4 дня. Подавайте квас сильно охлажденным с кубиками пищевого льда.