Колбаса из печенки с грудинкой и луком
500 г свиной печенки, 300 г телятины, 2 кг свиной грудинки (жирной), 4 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка молотого белого перца, 1 чайная ложка майорана (сушеного), 1 чайная ложка душистого молотого перца, 1 чайная ложка молотого имбиря, 1 чайная ложка молотой корицы, 1 1/2 столовой ложки соли, молотый мускатный орех на кончике ножа, специальная оболочка для колбасы или обработанные кишки.
Приготовление:
Свиную грудинку залить холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 1 часа. тПеченку и телятину отварить в подсоленной воде. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Все ингредиенты пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить соль, пряности, 2 стакана бульона, в котором варилась грудинка, и все хорошо перемешать. Фаршем плотно набить готовую оболочку или тонкие кишки. Колбасу опустить в подсоленный кипяток и варить при слабом кипении 1 час.
***********************
Колбаса из печени и каши
1 кг печени, 500 г сала-шпик, 300 г гречневой каши, 2 яйца, 1 головка репчатого лука, 300 г кишок, душистый и черный молотый перец, соль – по вкусу.
Приготовление:
Подготовленные печень и сало-шпик нарезать кусочками, потушить до готовности, пропустить через мясорубку, смешать с рассыпчатой гречневой кашей, сырыми яйцами, пассерованным луком, молотым душистым и горьким перцем, солью, наполнить подготовленной массой кишки и варить 30–40 мин, не накрывая посуду крышкой. Сваренную колбасу можно поджарить на смальце или сливочном масле
************************
КОЛБАСКИ ИЗ ПЕЧЕНИ И КУРИЦЫ
Состав: 500 г куриного фарша, 500 г печенки, 500 г свиного сала без шкурки, 3 яйца, 3 ст. л. крахмала, 3 ст. л. манной крупы, 3–5 зубчиков чеснока, соль, перец.
На мясорубке прокрутить печенку и сало, соединить с фаршем, добавить яйца, манку, крахмал, выдавленный через пресс чеснок, посолить и поперчить. Тщательно вымешать и разложить в пищевую пленку (в которой можно и варить, и запекать), формируя колбаски, перевязать нитками. Уложить колбаски в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь. После закипания уменьшить огонь до минимума и варить 1,5 часа. Остудить колбаски в пленке, только потом разворачивать
*************************
Печень, фаршированная по-гомельски
Печень (лучше говяжью) нарезают пластами толщиной 1,5 см. Сверху кладут отбитый пласт шпика толщиной примерно 0,5 см, на него — слой пассерованного репчатого лука, посыпают солью и перцем. Сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом и на 1–2 минуты опускают в кипящее растительное масло. Когда рулет зарумянится, вынимают его и тушат в небольшом количестве бульона с добавлением лука, петрушки, моркови и сельдерея. Готовый рулет охлаждают, снимают шпагат и нарезают тонкими кольцами.
Печень — 60 г, сало-шпик — 15 г, лук репчатый — 15 г, масло растительное — 5 г, мука пшеничная — 8 г, соль.
***************************
Колбаса печеночная
Печень на несколько часов замачивают в холодной воде или сыворотке. Вынимают, разрезают на куски, заливают холодной водой и варят 15–20 минут. Отваренную печень разрезают на более мелкие куски, поджаривают со шпиком и луком, охлаждают и вместе с замоченной в молоке булкой два раза пропускают через мясорубку. Полученную массу хорошо растирают, доливая бульон, затем добавляют сырые яйца, перец, мускатный орех, соль и нарезанный продолговатыми кусочками сало шпик. Полученной массой не слишком туго начиняют очищенные и промытые толстые свиные кишки, концы завязывают и варят на очень слабом огне 15–20 минут в подсоленной воде. Готовую колбасу охлаждают, кладут под пресс.
Печень свиная — 250 г, сало свежее — 100 г, яйцо — 1/2 шт., хлеб белый — 25 г, молоко — 30 г, лук репчатый — 35 г, мускатный орех, перец, соль.
**********************
Сосиски из гусиных печенок
20 гусиных печенок, 300 г панировочных сухарей, 125 мл сливок, 2 ст. л. ракового масла, 100 г красного вина, 1 луковица, соль, мускатный орех, майоран, 4 желтка, бараньи кишки
Натереть на терке гусиную печенку, протереть ее сквозь сито, добавить панировочные сухари, сливки, соль, специи, раковое масло, красное вино, поджаренный репчатый лук и яичные желтки. Размешать, наполнить кишки, оставляя их на треть пустыми, перевязать, опустить кишки в кипяток и варить 1 ч. Готовые сосиски промыть в холодной воде, обсушить.Перед подачей к столу положить сосиски на противень, облить маслом, поставить в горячую духовку и запекать до подрумянивания.
**************************
Сосиски из мозгов
Телячьи мозги, 200 г белого хлеба, 100 мл сливок, 100 г сливочного масла, соль, перец, мускатный орех, 8 яичных желтков, молоко для варки, бараньи кишки
Телячьи мозги вымыть и отварить в подсоленной воде до готовности. Измельчить мозги, добавить вымоченный в сливках и отжатый белый хлеб, сливочное масло, соль, перец и натертый на терке мускатный орех. Растереть полученную смесь добела, вбить желтки, добавить сливки, в которых вымачивался хлеб.
Размешать, наполнить кишки, оставляя их на треть пустыми, перевязать, опустить кишки в кипяток, разведенный пополам с молоком, и варить 30 мин.Перед подачей к столу обжарить сосиски в сливочном масле.
**************************
Колбаска из ливера
#i_017.png Ингредиенты: 1 кг ливера (печенки, сердца, почек, легких и т. д.), 400 г свиного сала, соль, молотый черный перец, перец горошком, зира, гвоздика, майоран, кориандр, розмарин по вкусу, свиные кишки, сливки нежирные по желанию
Ливер нарезать небольшими кубиками, злить прохладной водой, добавить специи, дать закипеть, затем варить в течение 10–15 мин. Добавить нарезанную печенку. После закипания ливер откинуть на дуршлаг. Подготовленный таким образом ливерный фарш 2 раза пропустить через мясорубку, посолить, добавить специи и сливки. Подготовленные свиные кишки наполнить фаршем, связать концы и перевязать в нужных местах, разделяя колбасу на отдельные колбаски. Обжарить колбаски до готовности. Такие колбаски можно заморозить и использовать в качестве домашних полуфабрикатов
*************************
Колбаса крестьянская с печенкой
#i_017.png Ингредиенты: 800 г свиной печенки, 800 г постной свинины, 2 кг жирной свиной грудинки со шкуркой, 2 луковицы, 1,5 стакана бульона, 3 ст. л. соли, 3 ст. л. душистого молотого перца, 1 ст. л. молотого имбиря, 1 ст. л. мускатного ореха, 2 ст. л. майорана
Ошпаренную свиную печенку пропустить через мясорубку. Жирную свиную грудинку и постную свинину отварить в течение 1 ч, затем припустить с луком, пассерованным в жире. Добавить соль, пряности, все тщательно перемешать и влить бульон. Колбасным фаршем наполнить оболочки или кишки. Перед подачей обжарить
****************************
Колбаса «Сельская»
#i_017.png Ингредиенты: 1 кг мяса со свиной головы, 1 кг свиной печенки, 1 кг жирной свиной грудинки со шкуркой, 0,5 корня сельдерея, 2 моркови, 1 пучок зеленого лука, 60 г соли, 60 мл бульона, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 2 ст. л. черного молотого перца, 2 ст. л. майорана
Свиную голову, грудинку, морковь и сельдерей отварить в течение 2 ч. Отделить мясо от костей. Лук и чеснок измельчить и пассеровать. Все ингредиенты с печенкой пропустить через мясорубку, добавить пряности и бульон, тщательно перемешать. Колбасные оболочки наполнить фаршем. Перед подачей обжарить
**************************
Сельская ливерная колбаса
#i_017.png Ингредиенты: 1 кг мяса свиной головы, 1 кг свиной грудинки (со шкуркой), 1 кг свиной печенки, 0,5 корня сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы, 1 пучок зеленого лука, 60 мл бульона, 3 ст. л. соли, 4 зубчика чеснока, 2 ст. л. майорана, 2 ст. л. черного молотого перца
Мясо свиной головы, грудинку, сельдерей и морковь отварить в течение 2 ч. Мясо отделить от кости. Измельченные лук и чеснок обжарить в масле. Затем все ингредиенты пропустить мясорубку с отверстиями 4,5 мм. Добавить пряности, бульон и тщательно перемешать. Наполнить фаршем колбасные оболочки. Колбасу варить 1 час.
