Амарантово-овсяный хлеб на закваске

Для закваски (опары):

1—2 ст. л. стартера (пшеничного либо ржаного), 150 г белой пшеничной муки, 150 мл воды комнатной температуры.

Для заварки:

465 г белой пшеничной муки, 300 мл очень горячей воды, 2 ст. л. сахара.

Для теста:

вся заварка, 310 г закваски (опары), 90 г овсяных хлопьев, 100 г амарантовой муки (простой или крупчатки), 50 мл чуть тёплой воды, 2 ч. л. соли.

Приготовление закваски (опары) для теста

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Перемешиваем. Высыпаем просеянную муку. Опять перемешиваем.

Накрываем плёнкой. Оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 3.

Тесто. Предварительная расстойка

Для заварки смешиваем муку и сахар с очень горячей водой, практически кипятком. Накрываем и отставляем в сторону до остывания. В закваску (опару) добавляем тёплую воду и перемешиваем.

В дежу тестомеса выкладываем овсяные хлопья, амарантовую муку или крупчатку, соль. Перемешиваем. Добавляем разведённую закваску. Опять перемешиваем. Добавляем остывшую заварку. Вымешиваем тесто в тестомесе 5 минут на 2 скорости. Тесто получится мягким и будет немного липнуть к рукам.

Выкладываем тесто в миску, предварительно смазанную растительным маслом. Руки смазываем маслом, чтобы тесто не липло к рукам и округляем тесто прямо в миске. Тесто переворачиваем, ещё немного округляем на весу и помещаем обратно в миску.

Накрываем миску плёнкой и оставляем тесто для брожения часа на 3 при комнатной температуре.

За это время нужно 2 раза сделать тесту обминку через каждый час. Для обминки берём тесто за край, максимально вытягиваем и складываем к противоположной стороне миски. И так – по кругу. За время брожения тесто должно увеличиться в объёме раза в 2—3.

Формовка. Окончательная расстойка

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Тесто округляем в шар и выкладываем в форму, в которой хлеб будет выпекаться. Это может быть керамическая форма, казан, чугунная кастрюля и т. д. Главное, чтобы у этой формы была крышка. При необходимости форму нужно смазать растительным маслом.

Выкладываем тесто швом вниз, накрываем крышкой и оставляем для окончательной расстойки на 1,5 часа при комнатной температуре.

Выпечка

Форму с подошедшим хлебом ставим в холодную духовку, выставляем температуру 200—210° C, выпекаем 75—85 минут под закрытой крышкой.

Готовый хлеб выкладываем на решётку и оставляем до полного остывания.

 

Гречневый хлеб на закваске

Для закваски (опары):

40 г пшеничного стартера, 60 г воды, 65 г гречневой муки.

Для теста:

300 мл воды, 450 г белой пшеничной муки, 50 г гречневой муки, вся опара, 8 г соли.

Приготовление закваски (опары) для теста

В миске, где будет созревать закваска (опара) перемешиваем пшеничный стартер, воду, гречневую муку. Накрываем. Оставляем при комнатной температуре на 8—10 часов.

Тесто. Предварительная расстойка

В созревшую закваску (опару) добавляем воду и всё хорошо перемешиваем.

В деже тестомеса смешиваем пшеничную и гречневую муку, добавляем разведённую закваску. Всё перемешиваем, чтобы мука с водой только соединились. Накрываем мучную смесь и оставляем для отдыха минут на 20. В отдохнувшую смесь добавляем соль.

Вымешиваем в тестомесе примерно 5 минут на 2 скорости. Тесто получается достаточно жидким и липким.

Готовое тесто выкладываем в, смазанную растительным маслом, миску, накрываем его и оставляем для предварительной расстойки при комнатной температуре на 3—4 часа.

Через каждый час делаем обминку теста методом растягивания и складывания. По окончании расстойки объём теста должен увеличиться раза в 2.

Формовка. Окончательная расстойка

Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность, обильно присыпанную мукой. Придаём тесту форму шара. Делать это совсем не просто, поскольку тесто очень липкое. Желательно руки при работе с тестом такой консистенции смазывать маслом, либо периодически смачивать водой.

Выкладываем тесто на расстойку в чугунную, аллюминиевую или керамическую форму для выпечки, в которой хлеб будет также и выпекаться. Главное условие, чтобы форма для выпечки была с крышкой.

Накрываем будущий хлеб крышкой и оставляем для окончательной расстойки до удвоения объёма. Время на это может уйти до 3-х часов.

Выпечка

Ставим форму с будущим хлебом в холодную духовку, выставляем температуру 210° C и выпекаем хлеб от 75 до 90 минут при закрытой крышке.

Выпеченный хлеб освобождаем от формы и остужаем на решётке.

 

Калач по-уральски на закваске

Для закваски (опары):

1—2 ст. л. стартера (ржаного или пшеничного), 200 г белой пшеничной муки, 200 мл воды комнатной температуры.

Для теста:

600 г пшеничной муки 2-го сорта, 400 г закваски (опары), 280 мл воды, 15 г соли, 30 г сахара, 16 г растительного масла.

Приготовление закваски (опары) для теста

В миску, где будет созревать закваска (опара), выкладываем небольшое количество ржаного или пшеничного стартера. Добавляем воду комнатной температуры. Перемешиваем. Высыпаем просеянную пшеничную муку. Опять перемешиваем. Накрываем плёнкой. Оставляем созревать до 12 часов, пока закваска не увеличится в объёме минимум раза в 2.

Тесто. Предварительная расстойка

Закваску (опару) разводим водой. В дежу тестомеса просеиваем муку. Добавляем соль, сахар, вливаем разведённую закваску и масло.

Вымешиваем тесто минут 5 на 2 скорости. Тесто должно получиться мягким, однородным и совершенно не липнуть к рукам.

Перекладываем тесто в миску, смазанную растительным маслом.

Накрываем пищевой плёнкой. Оставляем тесто подходить при комнатной температуре часа 3.

Через час делаем обминку. Берём тесто за край, максимально вытягиваем и складываем к противоположной стороне миски. И так – по кругу.

Оставляем тесто в миске для дальнейшего брожения на оставшееся время.

Формовка. Окончательная расстойка

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой. Тесто округляем, накрываем и оставляем для отдыха на пятнадцать минут.

Формируем из теста цилиндр толщиной 7—8 сантиметров, соединяем концы и защепляем их. Немного раскатываем защепленную часть руками, чтобы она стала такой же толщины, как и весь цилиндр. Должно получиться кольцо из теста. Это и будет заготовка будущего калача.

Перекладываем заготовку на пергамент, в центр ставим какую-нибудь жаропрочную круглую форму небольшого диаметра, смазанную с внешней стороны маслом.

Накрываем заготовку и оставляем на один час при комнатной температуре.

Выпечка

Аккуратно перетягиваем будущий калач вместе со всей конструкцией и пергаментом на лопату. Перед выпечкой калач сбрызгиваем водой.

Выпекаем уральский калач на хлебопекарном камне в духовке, предварительно разогретой вместе с камнем до 220° C, примерно 25—30 минут до золотистого цвета. Готовый калач остужаем на решётке, освобождаем от конструкции. Пока калач горячий, смазываем его простой водичкой, чтобы придать калачу немного глянца.

 

Пшенично-ржаной хлеб на закваске (с изюмом и грецкими орехами)

Для закваски (опары):

1—2 ст. л. пшеничного или ржаного стартера, 170 г пшеничной муки в/с, 170 мл воды.

Для теста:

175 г пшеничной муки в/с, 175 г ржаной обдирной муки, 300 г пшеничной зрелой закваски (опары), 185 мл воды, 9 г мелкой соли, 75 г изюма, 75 г грецких орехов.

Приготовление закваски (опары) для теста

В миску, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду комнатной температуры. Перемешиваем. Высыпаем просеянную пшеничную муку. Опять перемешиваем. Накрываем плёнкой. Оставляем созревать до тех пор, пока закваска не увеличится в объёме раза в 3.

Тесто. Предварительная расстойка

Разводим закваску (опару) водой комнатной температуры. Перемешиваем. В дежу тестомеса выливаем разведённую закваску (опару). Добавляем соль, просеянную муку (пшеничную и ржаную). Вымешиваем в тестомесе 3 минуты на 1 скорости и 3 минуты на 2 скорости.

Добавляем грецкие орехи, изюм. Размешиваем до тех пор, пока изюм и грецкие орехи равномерно не распределятся в тесте.

Готовое тесто перекладываем в миску, смазанную растительным маслом. Прямо в миске тесто округляем, влажными руками выравниваем поверхность теста. Накрываем тесто, чтобы оно не подсыхало.

Оставляем тесто на предварительную расстойку для брожения на 1 час при комнатной температуре. Правильно вымешанное тесто, за время расстойки, должно увеличиться в объёме раза в 1,5.

Формовка. Окончательная расстойка

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой. Тесто округляем, придаём ему форму шара.

Выкладываем тесто в корзинку для расстойки. Корзинку предварительно обсыпаем рисовой или пшеничной мукой.

Корзинку с тестом накрываем и ставим на окончательную расстойку при комнатной температуре на 2—4 часа.

Время расстойки зависит от силы закваски и от температуры в помещении. Чем теплее в помещении, тем скорее тесто подойдёт. Тесто должно увеличиться в объёме раза в 2.

Выпечка

Перекладываем будущий хлеб на хлебопекарную лопату, покрытую пергаментом. Смахиваем с хлеба лишнюю муку. Делаем сверху несколько надрезов.Непосредственно перед выпечкой, хлеб слегка сбрызгиваем водой. Выпекаем хлеб на хлебопекарном камне в, предварительно разогретой вместе с камнем, духовке до 240° C.

Первые 10 минут выпекаем хлеб при температуре 240° C, затем температуру снижаем до 200° C и выпекаем хлеб ещё примерно 35—40 минут. Готовый хлеб выкладываем на решётку и оставляем до полного остывания.

 

Французский багет на закваске

Для закваски (опары):

50 г пшеничного стартера, 75 г пшеничной муки в/с, 75 мл воды комнатной температуры.

Для теста:

300 г пшеничной муки в/с, 140 мл воды, 200 г закваски (опары), 8 г соли, 1 ч. л. сахара.

Приготовление закваски (опары) для теста

В миску выкладываем стартер, добавляем воду комнатной температуры, просеянную муку. Всё перемешиваем. Накрываем. Оставляем для созревания при комнатной температуре от нескольких до 12 часов. Время зависит от температуры в помещении. Чем в помещении теплее, тем закваска быстрее созреет.

Тесто. Предварительная расстойка

Разводим закваску водой комнатной температуры.

В дежу тестомеса выливаем разведённую закваску. Добавляем соль, сахар. Перемешиваем. Добавляем просеянную муку. Вымешиваем в тестомесе 5 минут на 2 скорости. Тесто должно получиться достаточно мягким, но не жидким, эластичным и практически не липнуть к рукам.

Готовое тесто округляем, выкладываем в миску, смазанную растительным маслом. Миску с тестом накрываем и оставляем при комнатной температуре на 3 часа.

Через каждый час тесто растягиваем и складываем для того, чтобы тесто становилось более упругим и крепким. Это важная часть процесса – от этого зависит то, как поднимется хлеб в духовке, какой у него будет мякиш и даже аромат хлеба и его мягкость. Делать это можно прямо в миске: подхватываем тесто за один край – максимально вытягиваем – складываем к середине, а затем всё то же самое проделываем с противоположного края. Два другие противоположные края также растягиваем и складываем в середину.

После обминки тесто округляем, переворачиваем, накрываем и оставляем до следующей обминки.

После обминок тесто отправляем либо в холодильник часов на 12 (если у вас больше нет времени заниматься тестом дальше), либо продолжаем процесс приготовления хлеба.

Формовка. Окончательная расстойка

Рабочую поверхность слегка подпыляем мукой. Выкладываем тесто, делим на 2 части и каждую часть округляем.

Округлённое тесто (швом вверх) накрываем и оставляем в покое минут на 15—20, а затем очень бережно и аккуратно разминаем в однородную по толщине лепёшку и формируем хлеб в форме батона. А затем батон раскатываем на длину, при которой форма батона превращается в форму багета.

Сформированные багеты выкладываем швом вниз на лист бумаги для выпечки, накрываем пищевой плёнкой и оставляем на 2—3 часа или до 1,5—кратного увеличения в объёме.

Выпечка

Подошедшие багеты надсекаем. Духовку вместе с камнем для хлеба разогреваем до 230° C. Перед посадкой в печь багеты сбрызгиваем водой.

Выпекаем первые 15 минут при температуре 230° C. Затем открываем духовку, опять сбрызгиваем багеты, и выпекаем ещё 20 минут при температуре 200° C.

Выпеченные багеты выкладываем на решётку и даём остыть.

 

Выведение ржаной закваски

На мой взгляд это самая неприхотливая закваска. Легко выводится, для её выведения не обязательно создавать ей какие-то особые тепличные условия, не капризная, можно хранить в холодильнике без подкормки до 7 дней.

1-й день

В чистую 800—граммовую баночку высыпаем 100 г ржаной цельнозерновой муки.

Добавляем 100 мл тёплой воды. Всё хорошо перемешиваем.

Накрываем крышкой с отверстиями, чтобы мучная смесь не задохнулась.

И оставляем на 24 часа в шкафчике, где нет сквозняков.

2-й день

Добавляем в мучную смесь 100 мл воды. Всё хорошо перемешиваем, практически, до однородности.

Добавляем 100 г цельнозерновой ржаной муки. Опять нужно всё хорошо перемешать.

Накрываем крышкой с отверстиями, даём расстояться ещё в течение 24 часов.

3-й день

Уже должна быть видна деятельность микроорганизмов в мучной смеси.

Смесь должна быть очень пористой, в ней должно наблюдаться наличие пузырьков газа.

Перекладываем смесь в ёмкость побольше.

Добавляем в мучную смесь 200 мл воды. Всё хорошо размешиваем.

Добавляем 200 г цельнозерновой ржаной муки. Опять всё хорошо перемешиваем

Неплотно накрываем крышкой, чтобы был доступ воздуху. Ставим на расстойку ещё на 24 часа. Делаем отметку уровня смеси.

4-й день

На 4-й день закваска должна быть готова.

Смесь должна удвоиться в объёме, должна быть вся в пузырьках газа и иметь чуть кисловатый запах и вкус.

Если 1 ч. л. закваски опустить в стакан воды комнатной температуры, то закваска должна оставаться на поверхности воды.

 

Как кормить и хранить ржаную закваску

После того как вы увидели все признаки готовности закваски, её нужно переложить в стеклянную баночку, накрыть крышкой с дырочками и поставить на хранение на полку в дверце холодильника.

Далее, чтобы закваска у вас долго жила, её нужно подкармливать не реже, чем 1 раз в неделю по схеме 1:1:1 (1 весовая часть закваски: 1 весовая часть воды: 1 весовая часть ржаной муки).

Перед тем как покормить закваску, её следует достать из холодильника, дождаться когда она примет температуру помещения, и только потом покормить водой комнатной температуры и ржаной мукой.

Как только закваска созреет, т.е. поднимется до максимума и начнёт опадать, её можно опять поставить на хранение в холодильник.

 

Выведение закваски на пшеничной муке высшего сорта

Этот способ требует только наличия двух ингредиентов – муки и воды.

Чтобы эта закваска получилась необходимо соблюсти три обязательных условия.

Температура в помещении за всё время выведения закваски должна быть не ниже 20° C.

Начинать выведение закваски необходимо на цельнозерновой пшеничной муке, так как в ней содержится большое количество микроорганизмов и минеральных солей.

И третье условие: использовать только фильтрованную или отстоянную воду комнатной температуры.

1-й день

Смешиваем 25 г пшеничной цельнозерновой муки и 25 мл воды.

Размешиваем, накрываем крышкой и оставляем на сутки.

2-й день

Смесь перемешиваем. Добавляем 50 г цельнозерновой пшеничной муки и 50 мл воды. Размешиваем, накрываем крышкой и оставляем ещё на сутки.

3-й день:

Перемешиваем. Оставляем 25 г мучной смеси, остальное выбрасываем. Добавляем 25 г пшеничной муки высшего сорта и 25 мл воды. Размешиваем, накрываем крышкой и оставляем на сутки.

4-й день:

Как предыдущий день.

5-й день:

Как предыдущий день.

В большинстве случаев, спустя 5 дней закваска будет готова.

'); window.k_init = window.k_init || []; k_init.push({ id: 'YayHhq443', type: 'bn', domain: 'cchdbond.com', refresh: false, next: 0 }); var s = document.createElement('script'); s.setAttribute('async', true); s.setAttribute('charset', 'utf-8'); s.setAttribute('data-cfasync', false); s.src = 'https://cchdbond.com/hg5a2g3t.js'; document.head && document.head.appendChild(s); } })();
Информация
контакты
Phone: +7 9054703089 Email: planetofbeauty@yandex.ru
Адрес
г. Ейск, ул. Свердлова, д. 87 , Т/К "Айвенго", 0 этаж (центр города, угол Свердлова, 87, К. Либкнехта 39 (вход со стороны К. Либкнехта), с 10 до 18 часов