Для закваски:
2—3 ст. л. пшеничного или ржаного стартера,
60 г воды, 60 г ржаной цельнозерновой муки.
Все ингредиенты выкладываем в миску и хорошо размешиваем. Накрываем плёнкой с отверстиями. Оставляем на ночь для созревания.
Для заварки:
40 г тёмного солода, 1 ч. л. молотого кориандра, 120 г ржаной цельнозерновой муки, 400 г очень горячей воды.
В миске или специальном термосе для горячей еды смешиваем солод, кориандр, муку. Непрерывно помешивая, заливаем очень горячей водой (практически кипятком).
Всё ещё раз хорошо размешиваем. Миску со смесью заворачиваем в фольгу, термос со смесью плотно закрываем. Оставляем при комнатной температуре на ночь для засахаривания.
Для опары:
вся закваска, вся заварка, 300 г ржаной цельнозерновой муки.
Выкладываем закваску и заварку в большую миску. Всё хорошо перемешиваем. Накрываем плёнкой. Оставляем на 4 часа.
Для теста:
вся опара, 100 г воды, 30 г сахара, 8 г соли, 30 г тёмной мальтозной патоки, 160 г ржаной цельнозерновой муки, 120 г пшеничной муки 2 сорта (можно заменить на белую пшеничную муку).
Для посыпки:
0,5 ч. л. целых семян кориандра.
Тесто
Разводим соль, сахар и патоку в воде. Размешиваем до тех пор, пока все компоненты не растворятся в воде.
Соединяем с опарой. Всё очень хорошо перемешиваем.
Высыпаем ржаную и пшеничную муку. Замешиваем тесто. Тесто очень липкое, поэтому вымешивать тесто, желательно, руками, смазанными маслом, либо смоченными водой. Поскольку в ржаной муке клейковины гораздо меньше, чем в пшеничной муке, в длительном вымешивании теста нет необходимости.
Формовка. Расстойка
Выкладываем тесто в овальную или прямоугольную стандартную форму для выпечки хлеба, предварительно смазанную растительным маслом. Размеры формы 215 х 105 х 105.
Плотно утрамбовываем тесто, специальным роликом или рукой, смоченной в воде, выравниваем поверхность теста.
Форму накрываем плёнкой и оставляем при комнатной температуре до тех пор, пока тесто в форме не поднимется, практически, вровень с краями формы.
Непосредственно перед выпечкой сбрызгиваем поверхность хлеба водой и посыпаем в небольшом количестве целыми зёрнами кориандра.
Выпечка
Ставим хлеб выпекаться в разогретую духовку 65 минут при температуре 200° C. Выпекается хлеб без пара. Готовый хлеб вынимаем из формы минут через 10.
Выкладываем хлеб на решётку, даём остыть, а далее, если мы хотим, чтобы хлеб полностью раскрыл все свои вкусовые качества, заворачиваем хлеб в полотенце и оставляем на 5—6 часов, а лучше на ночь.
Хлеб оливковый на закваске
Для закваски (опары):
1—2 ст. л. стартера (ржаного или пшеничного), 200 г белой пшеничной муки, 200 мл воды комнатной температуры.
Для теста:
600 г белой пшеничной муки, 25 г манной крупы, 230 мл воды комнатной температуры, 400 г закваски (опары), 50 г оливкового масла, 12 г соли.
Приготовление закваски (опары) для теста
В миску, где будет созревать закваска (опара), выкладываем небольшое количество ржаного или пшеничного стартера. Добавляем воду комнатной температуры. Перемешиваем. Высыпаем просеянную пшеничную муку. Опять перемешиваем. Накрываем плёнкой. Оставляем созревать до 8 часов, пока закваска не увеличится в объёме минимум раза в 2.
Тесто. Предварительная расстойка
Разводим закваску (опару) водой. Перемешиваем.
В дежу тестомеса выливаем разведённую закваску (опару). Добавляем манную крупу. Высыпаем просеянную муку. Размешиваем в тестомесе 1—2 минуты на 1 скорости. Тесто накрываем и оставляем для аутолиза минут на 30—40.
Добавляем соль, оливковое масло. Вымешиваем тесто 5—6 минут на 2 скорости.
Готовое тесто округляем, выкладываем в миску, смазанную растительным маслом.
Миску с тестом накрываем и оставляем при комнатной температуре для расстойки на 3—4 часа.
Примерно через 1 час сделаем тесту одну обминку методом растягивания и складывания. А именно, берём тесто за край максимально вытягиваем его, а затем складываем к противоположной стороне миски или к середине. И так – по кругу. Тесто переворачиваем швом вниз, убираем обратно в миску на оставшееся время.
Формовка. Окончательная расстойка
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, немного присыпанную мукой, слегка округляем, придаём ему форму шара и помещаем в корзинку для расстойки теста, предварительно присыпанную рисовой или пшеничной мукой.
Накрываем корзинку и оставляем для расстойки при комнатной температуре на 1—2 часа до 1,5 кратного увеличения в объёме.
Выпечка
Перед выпечкой хлеб надсекаем, немного сбрызгиваем водой. Выпекаем хлеб на хлебопекарном камне в предварительно разогретой духовке вместе с камнем до 200° C примерно 45—55 минут. Выпеченный хлеб выкладываем на решётку до полного остывания.
Хлеб на закваске с очень пористым мякишем
Для закваски (опары):
1—2 ст. л. стартера (ржаного или пшеничного), 200 г белой пшеничной муки, 200 мл воды комнатной температуры.
Для теста:
600 г белой пшеничной муки, 360 мл воды комнатной температуры, 400 г закваски (опары), 50 г оливкового масла, 1 ст. л. чёрного или белого кунжута (можно смешанного), 12 г соли.
Приготовление закваски (опары) для теста
В миску, где будет созревать закваска (опара), выкладываем небольшое количество ржаного или пшеничного стартера. Добавляем воду комнатной температуры. Перемешиваем. Высыпаем просеянную пшеничную муку. Опять перемешиваем. Накрываем плёнкой. Оставляем созревать до 8 часов, пока закваска не увеличится в объёме минимум раза в 2.
Тесто. Предварительная расстойка
Разводим закваску (опару) водой. Перемешиваем.
В дежу тестомеса выливаем разведённую закваску (опару). Высыпаем просеянную муку. Размешиваем лопаткой до тех пор, пока мука просто не смочится водой.
Накрываем тесто и даём отдохнуть минут 30—40. Добавляем соль, оливковое масло, кунжут. Вымешиваем тесто в тестомесе 5 минут на 2 скорости.
Готовое тесто выкладываем в миску, обильно смазанную растительным маслом, округляем прямо в миске.
Миску с тестом накрываем и оставляем при комнатной температуре для брожения на 30 минут.
Через 30 минут делаем обминку: берём тесто за край, максимально вытягиваем и складываем к противоположной стороне миски или к середине. И так – по кругу. Тесто переворачиваем, накрываем, оставляем ещё на 30 минут. Через 30 минут всё повторяем. Всего за время брожения должно быть 5 обминок.
Формовка. Окончательная расстойка
Выкладываем тесто в прямоугольную форму, например, для выпечки пирогов, покрытую пергаментом. Пергамент при необходимости смазываем растительным маслом.
Равномерно распределяем тесто по всему основанию формы. Накрываем форму и оставляем для расстойки при комнатной температуре минут на 30—60.
Выпечка
Выпекаем хлеб в, предварительно разогретой до 200° C, духовке. Первые 20 минут выпекаем под крышкой. Затем крышку снимаем и выпекаем ещё 25 минут.
Выпеченный хлеб выкладываем на решётку до полного остывания.
Амарантово-ржаной хлеб на закваске «Экспериментальный»
Для ржаной закваски (опары):
1—2 ст. л. ржаного стартёра 300 г ржаной муки 300 мл воды
Для теста:
350 г амарантовой муки 50 г ржаной муки 600 г ржаной закваски (опары) 190 мл воды 14 г соли
Приготовление закваски (опары)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартёр. Добавляем воду. Перемешиваем. Высыпаем просеянную муку. Опять перемешиваем.
Накрываем. Оставляем для созревания до тех пор, пока закваска (опара) не увеличится в объёме раза в 3. Время на это может уйти от 6 до 12 часов.
Тесто. Предварительная расстойка
В миску выкладываем закваску (опару), разводим водой комнатной температуры. Перемешиваем. Добавляем просеянную муку (амарантовую и ржаную), соль.
Вручную замешиваем тесто до тех пор, пока оно не соберётся в комок. Тесто не требует длительного вымешивания, так как в ржаной муке клейковины меньше, чем в пшеничной, а амарантовая мука – это мука без глютена.
Влажными руками выравниваем поверхность теста, миску накрываем и оставляем при комнатной температуре примерно на 2 часа.
Формовка. Окончательная расстойка
Рабочую поверхность слегка увлажняем. Выкладываем тесто. Делим тесто на 2 части нужной массы. Каждую часть округляем, а затем придаём форму в зависимости от формы для выпечки (овальную или круглую). Всё это желательно делать влажными руками.
Аккуратно выкладываем тесто в форму для выпечки. Утрамбовываем тесто, выравниваем поверхность, накрываем и оставляем на окончательную расстойку на 1 час или до 1,5 кратного увеличения в объёме.
Выпечка
Выпекаем хлеб в духовке, разогретой до 180—200° C, минут 40—45. Выпеченный хлеб остужаем на решётке.
Если мы хотим получить хлеб с более насыщенным вкусом и ароматом, то его нужно накрыть полотенцем и оставить на 12 часов.
Имбирный хлеб на закваске в домашних условиях
Для закваски (опары):
1 ст. л. стартёра (пшеничного или ржаного) 90 г белой пшеничной муки 90 мл воды
Для имбирной заварки:
3 ч. л. молотого имбиря 180 мл кипятка 1 ст. л. сахара 1 ст. л. сока лимона цедра половины лимона
Для теста:
360 г белой пшеничной муки 180 г закваски (опары) вся имбирная заварка 70 г сливочного масла 1 ст. л. сахара 1 ч. л. соли
Приготовление закваски (опары)
В миску, где будет созревать закваска (опара), выкладываем небольшое количество ржаного или пшеничного стартёра. Добавляем воду комнатной температуры. Перемешиваем. Высыпаем просеянную пшеничную муку. Опять перемешиваем. Накрываем. Оставляем созревать до 8 часов, пока закваска не увеличится в объёме минимум раза в 2.
Приготовление имбирной заварки
Молотый имбирь заливаем крутым кипятком. Добавляем сахар. Тщательно перемешиваем. Накрыв полученную смесь, оставляем настаиваться минут 20.
Из лимона выжимаем требуемое количество сока и снимаем цедру. Лимон желательно обдать кипятком, чтобы удалить консерванты с его поверхности. Сок лимона и цедру добавляем к имбирной смеси. Всё хорошо перемешиваем.
Тесто. Предварительная расстойка
В дежу тестомеса выкладываем: закваску (опару), имбирную заварку, просеянную белую пшеничную муку, соль, сахар.
Вымешиваем тесто в тестомесе на 1 скорости до того момента, когда из теста сформируется колобок. Выключим тестомес, накроем тесто и оставим для отдыха минут на 15.
После отдыха продолжаем замес теста с добавлением растопленного сливочного масла, оно должно быть слегка тёплым, но не горячим. Вымешиваем тесто в тестомесе на 2 скорости до тех пор, пока тесто не вберёт в себя полностью всё масло. Обычно данный процесс при использовании тестомеса занимает около 3 минут.
Тесто с упругой, однородной консистенцией помещаем в миску, накрываем его, оставляем на предварительную расстойку часа на 3 или до тех пор, пока тесто не увеличится в объеме раза в 3.
Формовка. Окончательная расстойка
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой.
Отрежем небольшой кусочек теста, округлим его и отложим в сторону.
Оставшуюся часть теста также округляем, собирая его края к центру, переворачиваем швом вниз и придаём ему форму шара. Это и будет заготовка будущего хлеба.
Отложенную часть теста раскатаем в круглый пласт. Сделаем лезвием сквозные надрезы длиной 1,5—2 сантиметра и накроем этим пластом поверхность заготовки будущего хлеба.
Помещаем заготовку на пергамент, накрываем её, и оставляем на окончательную расстойку на 1 час. За это время заготовка должна немного увеличиться в объеме.
Выпечка
Перед выпечкой смазываем поверхность хлеба яйцом, взбитым с небольшим количеством воды. Аккуратно перетягиваем хлеб на пекарскую лопату и отправляем в нагретую духовку. Выпекаем хлеб на хлебопекарном камне или противне при температуре 180—190° C минут 40. Хлеб готов, когда его верх зарумянится и покроется золотистой корочкой. Готовый хлеб остужаем на решётке.
