Магазин натуральной косметики "ЭКО МАРКЕТ юг", Ейск

Хлеб

Для закваски (опары):

1 ст. л. пшеничного или ржаного стартёра, 200 мл воды, 200 мл белой пшеничной муки.

Для теста:

400 г закваски (опары), 500 г белой пшеничной муки, 217 мл воды, 2 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара.

Приготовление закваски (опары) для теста

В миску выкладываем стартёр, добавляем воду комнатной температуры. Добавляем просеянную белую пшеничную муку. Перемешиваем до тех пор, пока в мучной смеси не останется сухой муки.

Смесь накрываем и оставляем для созревания до увеличения в объёме раза в 3. Время на это может уйти от 3 до 16 часов, в зависимости от температуры в помещении. Чем теплее в помещении, тем закваска быстрее созреет.

Тесто. Предварительная расстойка

Разводим закваску (опару) водой. Перемешиваем всё до однородности. Выкладываем разведённую закваску (опару) в дежу тестомеса. Добавляем растительное масло, соль, сахар. Тщательно перемешиваем. Выкладываем просеянную белую пшеничную муку.

Вымешиваем тесто в тестомесе 5 минут на 2 скорости.

Достаём тесто и округляем его, подгибая края теста вниз к центру. Это можно делать прямо на весу, не выкладывая тесто на рабочую поверхность. Тесто должно быть эластичным, достаточно мягким, и совершенно не липнуть к рукам.

После округления помещаем тесто в миску, немного смазанную растительным маслом.

Миску с тестом накрываем и оставляем на предварительной расстойке до увеличения в объёме в 2—3 раза. На расстойку теста может уйти от 3 до 6 часов.

Формовка. Окончательная расстойка

Выкладываем тесто из миски на рабочую поверхность, присыпанную мукой.

Тесто округляем, подтягивая его края к середине. Переворачиваем швом вниз. Накрываем тесто, чтобы оно не заветривалось. Можно накрыть тесто миской, в которой тесто расстаивалось, можно пищевой плёнкой, можно полотенцем и т. д. Оставляем для отдыха на 10—15 минут.

После отдыха придаём тесту круглую форму. А затем выкладываем на пергамент. Это наша заготовка будущего хлеба.

Вместе с пергаментом помещаем заготовку хлеба в корзинку для расстойки теста.

Накрываем заготовку, чтобы она не заветривалась. Ставим на окончательную расстойку до удвоения в объёме. На это уходит времени примерно от 1 часа до 1,5 часов.

Выпечка

Вместе с пергаментом перекладываем заготовку хлеба на пекарскую лопату. Делаем на будущем хлебе несколько надрезов.

Выпекаем хлеб на хлебопекарном камне в заранее разогретой духовке 35—45 минут при температуре 180—200° C.

Готовый хлеб остужаем на решётке.

Пшеничные сдобные квадратики на закваске

Для закваски (опары):

1 ст. л. стартера (ржаного или пшеничного), 100 г пшеничной муки в/сорта, 100 мл воды комнатной температуры.

Для теста:

460 г пшеничной муки в/сорта, 140 г пшеничной цельнозерновой муки, 400 мл воды комнатной температуры, 200 г закваски (опары), 2 куриных яйца, 40 г растопленного сливочного масла, 12 г соли, 1 ч. л. сахара.

Приготовление закваски (опары) для теста

В миску, где будет созревать закваска (опара), выкладываем небольшое количество ржаного или пшеничного стартера. Добавляем воду комнатной температуры. Перемешиваем. Высыпаем просеянную пшеничную муку. Опять перемешиваем. Накрываем плёнкой. Оставляем созревать до 8—12 часов, пока закваска не увеличится в объёме минимум раза в 2.

Тесто. Предварительная расстойка

В дежу тестомеса выкладываем закваску (опару). Добавляем воду, яйца, соль, сахар. Высыпаем просеянную муку 2-х видов (пшеничную в/с и пшеничную цельнозерновую).

Вымешиваем в тестомесе 3 минуты на 1 скорости. На этом этапе замешивания нам нужно, чтобы все ингредиенты равномерно перемешались между собой.

Через 3 минуты, не останавливая процесс вымешивания, увеличиваем скорость тестомеса и добавляем в тесто растопленное сливочное масло. Продолжаем вымешивать тесто на 2 скорости ещё 3 минуты.

Готовое тесто выкладываем в миску, смазанную растительным маслом. Накрываем тесто и оставляем на 30 минут для отдыха.

Через 30 минут сделаем 1—ю обминку. Всего обминок будет 5 – через каждые 30 минут.

Поскольку тесто очень жидкое и сильно липнет к рукам, обминку, желательно, делать влажными руками. Для удобства поставим рядом с миской ёмкость с водой. Окуная руку в воду, берём тесто за один край, вытягиваем его и складываем к противоположной стороне миски. И так – по кругу. Тесто переворачиваем, накрываем, оставляем ещё на 30 минут.

Степень развития клейковины в тесте можно определить таким образом: берём небольшой кусок теста, растягиваем его между руками. Если получившаяся плёнка не рвётся, и через неё можно увидеть очертания предметов, то можно считать, что клейковина у теста достаточно развита и тесто готово к формовке.

Формовка

Выкладываем тесто на противень, покрытый пергаментом. Аккуратно распределяем тесто по всей площади противня. Желательно это делать руками, обильно смазанными маслом, либо специальным небольшим роликом, который тоже нужно смазать маслом. С помощью шпателя нарезаем тесто на квадратики. Размер квадратиков определяем сами – кому какой размер нравится. На каждом квадратике делаем несколько небольших надрезов, чтобы тесто не очень поднималось во время выпечки.

Поверхность теста посыпаем небольшим количеством кунжута белого и чёрного, либо одного цвета.

Выпечка

Отправляем противень с тестом в прогретую духовку на 45 минут при температуре 200° C. Выпекаем в режиме «верх+низ». Помним, что время выпечки зависит от особенностей вашей духовки. Квадратики готовы, когда верх у них зарумянится и покроется золотисто-коричневатой корочкой.

Выпеченные квадратики остужаем на противне, а затем выкладываем в специальную посуду для хлеба.

Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Для закваски (опары):

1 ст. л. ржаного стартера, 150 г ржаной муки, 150 мл воды комнатной температуры.

Для теста:

500 г белой пшеничной муки, 300 г ржаной закваски (опары), 250 мл воды или сыворотки, 2 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара.

Приготовление ржаной закваски (опары) для теста

В миску выкладываем ржаной стартер, добавляем ржаную муку, воду комнатной температуры. Всё перемешиваем. Накрываем. Оставляем для созревания при комнатной температуре от нескольких до 12 часов. Время зависит от температуры в помещении.

Тесто. Предварительная расстойка

После того, как ржаная закваска (опара) созреет, добавляем воду или сыворотку. Перемешиваем всё до однородности.

Выкладываем, разведённую водой или сывороткой, закваску (опару) в дежу тестомеса. Добавляем растительное масло. Тщательно перемешиваем.

Добавляем просеянную белую пшеничную муку, соль, сахар. Вымешиваем в тестомесе 5 минут на 2 скорости.

Тесто округляем. Правильно вымешанное тесто должно быть эластичным, достаточно мягким, и совершенно не липнуть к рукам.

Помещаем тесто в миску, смазанную растительным маслом.

Накрываем плёнкой и оставляем на предварительной расстойке до увеличения в объёме в 2—3 раза. На это может уйти от 3 до 6 часов. Зависит от температуры в помещении. Чем теплее в помещении, тем быстрее тесто увеличится в объёме.

Формовка. Окончательная расстойка

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Тесто округляем, подтягивая его края к центру. Переворачиваем швом вниз. Придаём тесту круглую форму. Это и есть заготовка будущего хлеба. Выкладываем заготовку на пергамент. Вместе с пергаментом помещаем заготовку в корзинку для расстойки теста.

Накрываем заготовку, чтобы она не заветривалась и не пересыхала.

Ставим на окончательную расстойку до удвоения в объёме. Времени на это, обычно, уходит от 1—1,5 часов.

Выпечка

Вместе с пергаментом перекладываем заготовку хлеба на пекарскую лопату.

Делаем на будущем хлебе несколько надрезов. Рисунок надреза не принципиальный. Здесь каждый хлебопёк может пофантазировать.

Выпекаем хлеб на хлебопекарном камне в заранее разогретой духовке 40—45 минут при температуре 200° C.

Выпеченный хлеб остужаем на решётке.

Итальянские хлебные палочки «Гриссини» из теста на закваске

Для закваски (опары):

30 г пшеничного стартёра 100 мл воды 100 г белой пшеничной муки

Для теста:

300 г белой пшеничной муки 100 г манной крупы 200 г закваски (опары) 185 мл воды 20 мл оливкового масла 1 ст. л. тростникового или белого сахара1 ч. л. соли ½ ч. л. куркумы ½ ч. л. тмина

Для начинки:

кунжут

Приготовление закваски (опары)

В миске смешиваем все ингредиенты. Накрываем. Оставляем для созревания от 8 до 12 часов при комнатной температуре. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме примерно в 3 раза.

Тесто. Предварительная расстойка

В дежу тестомеса выкладываем закваску (опару), добавляем воду, оливковое масло, сахар, соль, манную крупу, просеянную муку.

Размешиваем смесь на 1 скорости примерно 1 минуту или до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость. Добавляем куркуму и тмин. Далее вымешиваем тесто в тестомесе 4 минуты на второй скорости. Готовое тесто получается очень мягким, однородным, эластичным и не липнет к рукам.

Вымешанное тесто округляем прямо на весу, а затем выкладываем в миску, немного смазанную растительным маслом.

Накрываем миску, чтобы тесто не заветривалось, и оставляем на расстойке примерно на 3—4 часа. Во время расстойки, примерно в середине, делаем тесту одну обминку.

Для этого максимально вытягиваем тесто за один край и складываем его к середине. И так – по кругу. Тесто переворачиваем, округляем его прямо в миске, выравниваем поверхность и оставляем на расстойке на оставшееся время. За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме примерно раза в 3.

Формовка. Окончательная расстойка

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Тесто округляем, накрываем и оставляем для отдыха минут на 10. Раскатываем тесто в пласт прямоугольной формы. Визуально делим прямоугольник вдоль на 3 части. Можно сделать разметку. Среднюю часть равномерно посыпаем кунжутом.

Крайней частью пласта накрываем среднюю часть пласта. Сверху опять посыпаем кунжутом. Накрываем третьей частью пласта.

Получаем тесто в виде прямоугольного узкого пласта, которое нарезаем поперек пласта примерно на 30 полосок. Каждую полоску скручиваем и растягиваем. Выкладываем на противень, покрытый пергаментом. Это и будут заготовки хлебных палочек.

Накрываем заготовки и оставляем на расстойке на 1 час. За время расстойки заготовки должны немного увеличиться в объёме.

Выпечка

Выпекаем палочки в духовке, разогретой до 220° C, минут 15—20. Готовность проверяем по цвету палочек. Когда они подрумянятся, станут золотистыми, сразу вынимаем их из духовки.

Остужаем палочки на решётке. На решётке тесто остывает равномернее.

Самый простой рецепт пшеничного цельнозернового хлеба на закваске

Для закваски (опары):

30 г пшеничного стартёра 100 г пшеничной муки в/с 100 мл воды

Для теста:

400 г пшеничной муки цельнозерновой 200 г пшеничной закваски 220 мл воды 10 г соли

Приготовление закваски (опары)

Тесто. Предварительная расстойка

В дежу тестомеса выкладываем закваску (опару). Наливаем воду. Добавляем просеянную муку, соль. Вымешиваем тесто в тестомесе 5 минут на 2 скорости. Тесто получается достаточно плотным, но в то же время мягким, однородным и эластичным. Готовое тесто округляем. Можно это сделать на рабочей поверхности, при этом, присыпать рабочую поверхность мукой не обязательно. Тесто не должно липнуть к рукам. Можно округлить тесто прямо на весу, подтягивая его края вниз к середине. Выкладываем округлённое тесто в миску, немного смазанную растительным маслом, накрываем, чтобы тесто не заветривалось и оставляем при комнатной температуре на 3—4 часа.

Формовка. Окончательная расстойка

Рабочую поверхность слегка присыпаем мукой. Выкладываем тесто и округляем его, а затем придаём ему желаемую форму. Например, овальную. Это и есть заготовка будущего хлеба.

Заготовку выкладываем швом вверх в корзинку для расстойки, предварительно присыпанную мукой, и оставляем на окончательную расстойку на 1—1,5 часа. За это время заготовка должна увеличиться в объёме раза в 1,5—2.

Выпечка

Перед выпечкой выкладываем заготовку на пергамент, делаем на будущем хлебе несколько продольных или поперечных надрезов.

Выпекаем хлеб прямо на пергаменте на противне в духовке, заранее прогретой до 180—200° C, минут 40. Хлеб готов, когда он хорошо подрумянится со всех сторон.

Хлеб будет значительно вкуснее и красивее, если его выпекать на хлебопекарном камне. Выпеченный хлеб остужаем на решётке.

Самый простой рецепт чёрного хлеба на закваске

Для ржаной закваски (опары):

2 ст. л. ржаного стартёра 140 г ржаной муки 140 мл воды комнатной температуры

Для теста:

210 г ржаной муки 100 г белой пшеничной муки 280 г ржаной закваски (опары) 175 мл воды комнатной температуры 2 ч. л. сахара 1 ч. л. соли 2 ст. л. растительного масла кориандр для посыпки (молотый или в зёрнах)

Приготовление ржаной закваски (опары)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартёр. Добавляем воду. Перемешиваем. Высыпаем просеянную муку. Опять перемешиваем. Накрываем. Оставляем для созревания до 12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме минимум раза в 2.

Тесто. Предварительная расстойка

В глубокую миску выкладываем закваску (опару). Наливаем воду. Добавляем просеянную муку (ржаную и пшеничную), соль. Поскольку в ржаной муке клейковины гораздо меньше, чем в пшеничной муке, в длительном вымешивании теста нет необходимости. Вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не скомкуется в колобок. Сначала месим с помощью вилки или ложки, а затем руками. Тесто получается достаточно однородным, мягким, очень липнет к рукам. Для удобства при работе с таким тестом руки желательно смазать растительным маслом. Готовое тесто выкладываем в миску, смазанную растительным маслом, накрываем, чтобы тесто не заветривалось, и оставляем при комнатной температуре на расстойке на 2 часа.

Формовка. Окончательная расстойка

После расстойки выкладываем тесто в любую форму. Очень удобно выпекать чёрный хлеб в стандартной форме для выпечки хлеба из алюминия, предварительно смазанную растительным маслом. Размеры стандартной формы из алюминия: 215х105х105. Плотно утрамбовываем тесто, выравниваем поверхность рукой, смоченной в воде, или небольшим роликом. Форму накрываем и оставляем при комнатной температуре примерно на 1 час.

Выпечка

Непосредственно перед выпечкой смазываем поверхность хлеба крепким чаем и посыпаем в небольшом количестве целыми или молотыми зёрнами кориандра. Ставим хлеб выпекаться в духовку, разогретую до 180 – 200° C, примерно на 50 – 60 минут. Выпекается хлеб без пара. Готовый хлеб вынимаем из формы минут через 10.

Выкладываем хлеб на решётку. Чтобы хлеб полностью раскрыл все свои вкусовые качества, накрываем полотенцем, и оставляем до полного остывания.