Как их сделать? Любые фрукты, зелень, овощи, все живое и чистое, сорванное с грядки или купленное на рынке у бабушек, немного меда или сахара и чистая вода. Дальнейший процесс еще проще: фрукты не моем, чтобы не смыть дикие дрожжи, живущие на плодовых оболочках, по этой же причине не чистим, а просто нарезаем небольшими кусочками. Потребуется около горсти таких фруктов, плюс, можно добавить немного изюма для разгула дрожжей. Складываем подготовленные фрукты в баночку (у меня обычная поллитровая), заливаем водой комнатной темепературы, добавляем ложку меда или сахара, размешиваем, банку закрываем крышкой и прячем в спокойное место на 2-3 дня. В банке должно начаться брожение. 

Через указанное время встряхиваем баночку, открываем крышку, чтобы выпустить газ, и снова прячем на день-два. Проверяем: если, открыв банку, слышно шипение, как из бутылки с лимонадом, значит дрожжи готовы. Я советую использовать их на 4-5 день.

Как их использовать? Вместо обычных дрожжей, только «дозировку» нужно периодически корректировать, потому что со временем их активность может меняться. Дрожжевую воду нужно смешать с мукой, накрыть и оставить на 12-15 часов до созревания. Опара должна именно созреть, быть пузырчатой и пористой, и она — не закваска, которую нужно подкармливать мукой, это опара, которую нужно использовать всю без остатка, замесив на ней тесто.

Как их кормить, где содержать? Несмотря на то, что дрожжевая вода — не закваска, она тоже нуждается в подкормке, потому что тоже живая. Каждый раз, отливая немного дрожжей из банки для выпечки хлеба, в нее нужно добавлять чуток меда или сахара, восполнять потери воды и снабжать новой партией фруктов (старые фрукты можно частично вылавливать и утилизировать). Хранить банку с дрожжами лучше всего в холодильнике, там с ней точно ничего не случится, не перебродит и не заплесневеет. Чтобы снова испечь хлеб на фруктовых дрожжах, достаточно достать банку, добавить меду или сахару, пару долек яблока или другого фрукта, и дождаться лимонадного шипения. Как они влияют на тесто и хлеб? Эти фруктовые дрожжи чудесным образом влияют на тесто, оно становится шелковым, очень эластичным и приятным. Плюс, они отдают свой цвет и аромат хлебу. Особенно это заметно с дрожжами из темных ягод. Я делала из черемухи, дрожжи получились темно-бордовыми, а тесто сиреневым. Настоящая магия! Готовый хлеб тоже имел это красивый оттенок.

Для какого хлеба подходят фруктовые дрожжи? На них можно печь любой пшеничный хлеб с небольшими добавками любой другой муки, но вот ржаной, как мне кажется, испечь не получится. Для ржаного хлеба важны молочнокислые бактерии, которые должны в большом количестве присутствовать в тесте, а фруктовые дрожжи этого дать не могут Подробнее: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=410794.0

*********************************

Фруктовые дрожжи

Ингредиенты:

стеклянная банка ёмкостью 0,5 л.; - вода комнатной температуры (не хлорированная, фильтрованная, не кипячённая) – 250 мл.; - сахар/мёд – 1 ст. л. - любые фрукты (сухофрукты), овощи, травы, чай (не мытые) – 2 - 4 ст. л. (2 ст. л. добавляем, если у нас сухой материал, 4 ст. л. - если свежий). 

Приготовление:

Для того, чтобы началось активное брожение,  рекомендуют создать температуру в пределах 21 – 25* и аэрацию, т. е. периодический доступ кислорода к сбраживаемой массе (2 – 4 раза в сутки). Это достигается путём встряхивания баночки с содержимым, последующим открыванием крышки и выпусканием скопившегося углекислого газа. 

Наливаем воду в банку, добавляем сахар или мёд, хорошо размешиваем. Добавляем фрукты (овощи, травы, чай). Перемешиваем. Закрываем крышкой.

Ставим банку в тёплое место (26 – 27* С). Чем прохладнее, тем ЖД будут дольше готовиться. Оставляем банку на 2 – 3 дня. В течение этого времени никаких видимых изменений происходить не будет.  

Примерно на 3 – 4-ый день на поверхности появится пена.

Тогда несколько раз в день нужно аккуратно взбалтывать содержимое банки и открывать крышку, чтобы выпустить образовавшийся углекислый газ.

Примерно на 6 – 7-ой день процесс становится очень активным. При открывании банки слышится шипение, как если бы мы открывали бутылку с газированной водой. Когда количество пены начнёт уменьшаться, а содержимое банки опустится на дно, жидкие дрожжи готовы, и можно выпекать хлеб.

***************************

Выпечка хлеба на фруктовых дрожжах

Сначала нужно приготовить пре-фермент. Жидкие дрожжи смешиваются с мукой в соотношении 0,8:1; 0,9:1 или 1:1 и небольшим количеством мёда или сахара (0,5 ч. л.). Эта смесь оставляется в тёплом месте на 12 – 16 часов до увеличения в объёме в 2 – 3 раза.

Готовый пре-фермент смешивается с остальными ингредиентами по рецепту и замешивается тесто, как правило, мягкое. Далее с тестом поступают как обычно – выбраживают, формируют заготовки, расстаивают и выпекают на поду или в форме при температуре от 220* до 250*С.

Подкормка дрожжей. После того, как для выпечки хлеба были взяты дрожжи, в банку доливают воды до первоначального объёма, кладут 1 – 2 ч. л. сахара или мёда, добавляют немного фруктов, сухофруктов, овощей, трав, чая…

• Накрывают крышкой и оставляют на 1 – 2 дня в тёплом месте для созревания.
• Убирают в холодильник до следующей выпечки. Перед выпечкой нужно достать дрожжи из холодильника за несколько часов до использования, чтобы они согрелись.  
• «Старую» фруктовую/овощную/травяную) массу нужно периодически убирать, добавляя взамен свежий материал.
• Дрожжи хранят в холодильнике. Срок хранения без подкормки – до 1 месяца. Затем нужно подкармливать одной-двумя чайными ложками сахара или мёда. Со временем сила дрожжей увеличивается и для выпечки хлеба нужно использовать меньшее их количество.  
• Список продуктов, из которых китайцы рекомендуют готовить жидкие дрожжи: яблоко, абрикос, банан, виноград, ежевика, чёрная смородина, черника, кешью, вишня, клюква, бузина, фейхоа, крыжовник, киви, манго, маракуйя, персик, груша, сливы, малина, красная смородина, лимон, рябина, хурма, ананас, гранат, айва, шиповник, ирга, облепиха, клубника, сладкий лук, помидор, арбуз, шнитт-лук, лимонник, пастернак, картофель, ревень, гибискус, смоковница, клён, чёрный чай…