Пирожки печеные из дрожжевого теста (опарный способ)

Для опары: мука — 60 г, молоко — 70 г, дрожжи — 8 г, сахар — 1 г.

Для приготовления опары молоко подогреть до 30, затем влить отдельно разведенные в небольшом

количестве теплого молока или воды и процеженные дрожжи. Жидкость размешать, всыпать в нее сахар, подготовленную муку и все это размешивать, пока не получится однородная масса. Температура опары при замешивании должна быть не ниже комнатной.

Для теста: мука — 150 г, сахар — 15 г, масло сливочное — 25 г, яйцо — 2/3 шт., соль — 2 г. Для подпыливания мука — 10 г. Для смазывания пирожков после расстойки: яйцо — 1/4 шт.

После замешивания опару поставить в теплое (25–30) место на 2,5–3 часа для брожения. Во время брожения объем опары увеличивается в 2–3 раза, затем опара должна опасть, что и служит признаком ее готовности.

Масса начинки для одного пирожка — 10–20 г. Для смазывания пирожков после выпекания: масло сливочное — 10 г.

В готовую опару добавить яйца, растворенную соль, сахар, размешать, всыпать муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания положить растопленное до сметанообразной консистенции сливочное масло и продолжать замешивать до тех пор, пока тесто не будет эластичным и легко отделяться от рук и стенок посуды.

Замешанное тесто слегка посыпать сверху мукой, посуду накрыть крышкой или тканью и поставить в теплое (25–30) место на 1,5–2 часа для брожения. За это время надо 2–3 раза обмять тесто, после последней обминки выложить его на стол, посыпанный мукой, и сформовать пирожки нужной формы. Изделия уложить на лист, смазанный маслом так, чтобы расстояние между ними было 2–3 см, и поставить на 15–20 минут в теплое место для расстойки. После расстойки смазать пирожки яйцом и выпекать при температуре 220–240. Готовые пирожки смазать сливочным маслом.

Начинки могут применяться те же, что и для пирожков из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом.

*****

ПИРОГ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Готовое тесто разделить на два куска. Каждый из них раскатать в ровную лепешку толщиной 7 мм. Одну лепешку положить на противень, смазанный маслом, на ней ровным слоем разложить начинку и накрыть другой лепешкой. Придать пирогу правильную прямоугольную форму, дать подняться в теплом месте, смазать сверху взбитым яйцом, в 2—3 местах сделать проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркую духовку на 25—30 минут. Подавать пирог лучше всего горячим, нарезав его кусками. Если не надо подавать пирог сразу, следует накрыть его чистым полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую нежную корочку.

1 кг муки, 30—50 г дрожжей, 2 стакана воды или молока, 2—4 ст. ложки жира, 2—3 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли.

Начинка из рыбы. Рыбу (щуку, треску, сома или карпа) почистить, удалить внутренности и промыть в холодной воде. Мякоть отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить в масле. Прибавить поджаренный лук, укроп и все перемешать. В эту начинку можно положить рубленые яйца.

750 г рыбы (или 500 г рыбного филе), 2 ст. ложки масла, 1—2 луковицы.

Начинка из соленых грибов. Соленые грибы промыть. Если на вкус ощущается излишняя острота, грибы замочить на 1—2 часа в холодной воде, а затем откинуть на дуршлаг. После этого грибы мелко изрубить и обжарить на масле. Отдельно мелко нарезать репчатый лук и обжарить на масле, а затем смешать с грибами, добавив немного перца.

1 кг соленых грибов, 2—3 ст. ложки топленого или растительного масла, 1—2 луковицы.

Начинка из сушеных грибов с рисом. Сваренные сушеные грибы мелко изрубить, прибавить поджаренный лук, перемешать все и прожарить в течение 2—3 минут. Грибы смещать с вареным рисом, поперчить по вкусу, посолить.

50 г сушеных грибов, 1 стакан риса, 1—2 луковицы, 2—3 ст. ложки топленого или растительного масла.

Начинка из квашеной капусты с грибами. Капусту перебрать, а если она очень кислая, промыть, ошпарив кипятком, мелко нарубить, сложить в кастрюлю, добавить топленое или растительное масло и тушить под крышкой до готовности. Отдельно поджарить в масле мелко нарезанный репчатый лук в течение 3—4 минут, прибавить к нему мелко нарезанные сваренные грибы, соль, перец. Все это смешать с капустой.

1 кг капусты, 3—4 ст. ложки жира, 2—3 луковицы, 50 г сушеных грибов.

Начинка из моркови или тыквы. Морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кусочками и сложить в кастрюлю. Влить в нее полстакана воды и прибавить ложку масла. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности. Готовую морковь изрубить, посолить по вкусу, прибавить чайную ложку сахара, масло и перемешать. Затем положить в морковь рубленые крутые яйца и перемешать еще раз. Так же готовится начинка из спелой тыквы.

1—1? кг моркови, 3—4 яйца, 2—3 ст. ложки масла, 1 чайная ложка сахара.

Начинка из творога. Творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, взбить яйца, прибавить соль, сахар, растопленное масло и все это перемешать.

В творог можно положить изюм, ванилин, мелко нарезанные цукаты. Если творог окажется слишком влажным, то предварительно завернуть его в марлю и положить под пресс.

500 г творога, 1 яйцо, ? стакана сахара, 1 ст. ложка сливочного масла.

Начинка из кураги. Курагу перебрать и промыть в теплой воде. Положить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы вода только покрыла курагу, и варить 10—15 минут. Сваренную курагу откинуть на сито, а затем разложить на разделанное тесто и посыпать сахаром.

400 г кураги, ? стакана сахара.

Начинка из малины. Малину выложить толстым слоем на тесто, посыпать сахаром. Наложить сверху полоски теста в виде решетки и выпекать в духовке.

1 кг малины, 200 г сахара.

Начинка из абрикосов. Фарш из абрикосов сделать так: промыть абрикосы, удалить косточки, уложить наружной стороной на тесто, посыпать сахаром. Пирог с такой начинкой запекать в духовке 40—50 минут.

4 стакана абрикосов, 1 стакан сахара.

Начинка из тыквы. Очищенную тыкву мелко нашинковать, положить на нижний слой теста, посыпать сахаром, покрыть жгутами из теста, дать подойти 15— 20 минут и печь в духовке 30— 40 минут.

1 кг тыквы, 1 стакан сахара.

Начинка из рыбы с капустой. Нашинковать капусту, посолить и тщательно растереть между ладонями рук. В капусту влить растительное масло, посыпать черным перцем и поставить тушить на маленький огонь. Репчатый лук порезать и жарить в кипящем масле до тех пор, пока он не приобретет золотистый цвет, добавить томат, еще немного пожарить и смешать с тушеной капустой.

Филе рыбы (любой) разрезать на куски, обжарить в растительном масле и перемешать с капустой.

ложки растопленного масла.

Начинка из картофеля с луком и морковью. Вареный картофель смешать с поджаренными на масле луком и морковью.

1 кг картофеля, 3—4 луковицы, 3—4 морковки, 2 ст. ложки масла, соль по вкусу.

Начинка из редьки. Редьку вымочить 2—3 часа в молоке, чтобы ушла горечь. Натереть на крупной терке, приправить сметаной, смешать с обжаренным луком и майонезом. Можно взять только сметану или майонез, но, если взять и то и другое, будет вкуснее.

2—3 редьки, 2 луковицы, 2—3 ст. ложки сметаны, 2—3 ст. ложки майонеза.

Начинка из грибов. Грибы отварить, нарезать дольками, добавить нарезанное кубиками сало (можно его предварительно обжарить), смешать все это и выложить на тесто. Затем взбить яйца, добавить воду, лимонный сок, нарубленную петрушку, соль, перец, вылить все на грибы и поставить форму в духовку.

200 г грибов, 100 г сала, 2—3 яйца, ? стакана воды, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

****

Рецепт постного дрожжевого теста

Дрожжи растворить в 1/2 ст. теплой воды и поставить в теплое место. Когда дрожжи вспенятся, из указанных продуктов замесить тесто, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место. Дважды сделать обминку и сформировать пирог. Тесто для донышка раскатать толщиной 1 см, перенести на противень, смазанный растит. маслом, расправить, уложить начинку. Сверху прикрыть вторым слоем теста, раскатанным потоньше — 7–8 мм, наколоть вилкой. Если начинка сочная, в середине пирога сделать отверстие, чтобы он не лопнул от пара во время выпекания. По желанию можно оставить небольшой кусочек теста, тонко его раскатать и вырезать ножом или формочкой различные украшения — полосочки, листики, ягодки, цветки и т. д. Поверхность пирога смазывают крепким сладким чаем при помощи кисточки, сверху украшают подготовленными фигурками, снова смазывают чаем и выпекают при температуре 180 °C до готовности. После выпечки пирог хорошо слегка смазать кисточкой кипяченой водой, накрыть полотенцем и дать «отдохнуть». Очень хорошо ставить тесто не на воде, а на рисовом отваре — тесто тогда получается особенно белым.

1,2 кг муки, 2 стакана теплой воды, 1 ст. растит. масла (можно 3/4 ст.), 30–40 г дрожжей, 1 ч. л. соли.

Информация
контакты
Phone: +7 9054703089 Email: planetofbeauty@yandex.ru
Адрес
г. Ейск, ул. Свердлова, д. 87 , Т/К "Айвенго", 0 этаж (центр города, угол Свердлова, 87, К. Либкнехта 39 (вход со стороны К. Либкнехта), с 10 до 18 часов